HUMULUS LUPULUS, planta trepadora de la familia de las cannabaceae, puede alcanzar los 12 metros de altura por lo que necesita una estructura para agarrarse. El lúpulo es uno de los principales ingredientes para elaborar cerveza, que se usa desde mediados del S.XIII, cuando empieza a ser una amanaza para el gruit, que era una mezcla de hierbas que se utilizaba anteriormente para dar amargor. A partir de 1516 con la aparición de la famosa ley de pureza alemana,REINHEITSGEBOT, se refuerza el uso del lúpulo en la elaboración de cerveza.
Ademas de agua, celulosa y proteínas, el lúpulo también contiene: alpha acidos, beta acidos, resinas, y aceites esenciales.
Según su contenido en alpha ácidos los lúpulos pueden dividirse en 3 grupos:
Lúpulos aromáticos (4-7% de alfa ácidos): éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona. Spalt, Hallertau, Mapuche, Cascade y Fuggle.
Lúpulos amargos (más de 7% de alfa ácidos): Los lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer’s gold y el northern brewer o nordbrauer. Cluster, Northern Brewer, Brewers Gold, Nugget, Bullion y Pride of Ringwood.
Lúpulos mixtos: que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida.
Aceites esenciales: Los principales componentes de los aceites esenciales del lúpulo son los hidrocarburos terpénicos, responsables del olor penetrante de los lúpulos frescos y pueden dar a la cerveza su aroma prominente de lúpulo y sabor “no amargo”.
El efecto del lúpulo sobre la cerveza terminada varía según el tipo y el uso, aunque hay dos tipos principales de lúpulos: el amargo y el aromático.
Lúpulo amargo: tienen mayores concentraciones de ácidos alfa. Estos se hierven durante un período de tiempo más largo, típicamente 60-90 minutos, para maximizar la isomerización (la molécula se transforma en otra molécula) de los alfa-ácidos. A menudo tienen propiedades aromáticas inferiores.
Lúpulo aromático: por lo general tienen una menor concentración de ácidos alfa y son los principales contribuyentes de aroma de lúpulo en la cerveza. Estos se añaden típicamente al mosto antes de que se enfríe para evitar la evaporación de los aceites esenciales y, a continuación, se añade la levadura, para iniciar la fermentación, una técnica conocida como “dry hopping“.
El Dry Hopping, que traducido literalmente sería algo así como lupulando en seco, es la técnica cervecera que se utiliza para otorgar más aroma a la cerveza. Normalmente consiste en añadir lúpulos secos a la cerveza ya elaborada y tras haber fermentado. Los cerveceros que utilizan este proceso suelen hacerlo sumando estos lúpulos secos a los que ya han añadido durante la elaboración y esto es lo que le da a la cerveza un aroma muy intenso.
Dependiendo del estilo cervecero que se quiera preparar, se utilizan diferentes tipos de lúpulo; algunos pueden darle más aroma, mientras que otros pueden hacer a la cerveza más amarga.
Por ejemplo, para hacer IPAs, o Pale Ales, se utilizan lúpulos como el Cascade, Simcoe, Mosaic o Citra, mismos que cuentan con un ácido alfa que oscila entre el 8% y el 21%, lo que ayuda a que las cervezas tengan un mayor amargor y un olor penetrante. En el caso de las Lager, los lúpulos que se eligen tienen que contar con un porcentaje de ácido alfa mucho menor, ya que el amargor en éste tipo de cervezas no impera tanto en su sabor.
Los lúpulos Saaz, Spalt, Sterling, Tettnanger, Ultra y Vanguard, ayudan a darle sabor y aroma, agregando sólo un poco de amargor al final.
Otro ejemplo sería el de las Porter, cervezas que utilizan lúpulos de doble propósito pues aportan amargor y aroma. El lúpulo Northdown, Northwest Golding, Challenger, Bullion, Northerbrewer, Chinook o Magnum son perfectos para ello.
Los lúpulos se podrían dividir en 4 familias.
Lúpulo Americano
Estos lúpulos se caracterizan por tener notas cítricas, resinosas y un verdor llamativo. Actualmente son bastamente utilizados en la producción de cervezas de especialidad en Estados Unidos.
Lúpulos del Viejo Mundo
Las tradiciones cerveceras europeas utilizan mucho este tipo de lúpulos, y dependiendo del lugar en donde se cultiven sus características pueden cambiar. Típicamente se describen como florales, especiados y herbales.
Lúpulos del Nuevo Mundo
Se les llama lúpulos del Nuevo Mundo a los que son cultivados en Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, y los países NO europeos. Dependiendo de su origen, pueden agregar a las cervezas notas frutales y tropicales, y suelen utilizarse para agregar intensidad aromática.
Lúpulos Saazer
También conocidos como lúpulos nobles, está familia se caracteriza por tener notas florales y especiadas, mismas que dan a la cerveza un carácter herbal, por lo que se utilizan para hacer cervezas de tradición europea.
Cuando se añade el lúpulo:
Agregado en el hervor // Es el método más usado. La isomerización de los alfa ácidos comienza a los 80°C con un máximo al romper el hervor. Aproximadamente a los 60 minutos, la isomerización es completa. Si se agrega más hacia el final de la cocción aportará algo de sabor y aroma.
First Wort Hop // El lúpulo se agrega cuando se comienza a llenar la olla de cocción. El amargor logrado es menos áspero o astringente, y deja algo de sabor.
Mash Hop //Se agrega el lúpulo en el macerado logrando increíbles perfiles aromáticos y de sabor, principalmente. Equivale a una adición a 20 minutos del final de cocción en cuanto a IBUS (por las siglas en inglés de “International Bitterness Units”, es decir, un número que describe cuán amarga es una cerveza).
Late Hop // Consiste en el agregado hacia el final del hervor de la mayoría del lúpulo de amargor. Se utiliza mucha cantidad ya que la isomerización es baja por el poco tiempo de hervor. Sin embargo, se logran cervezas muy aromáticas y con amargores poco astringentes.
Dry Hop // Es el agregado de lúpulo en pellet o, mejor aún, en flores en el madurado de la cerveza. Aporta aromas y sabores. Si se hace a temperatura ambiente la extracción es más rápida.
Torpedo // Es un dispositivo muy interesante utilizado por la cervecería americana Sierra Nevada. Consiste en una especie de “cono” que contiene lúpulo en flor por donde pasa la cerveza terminada antes de envasarse.
article elaborat pel soci #33 David Moreno
